冷庫新聞
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食品的凍藏

    
        原因:溫度的波動。原來采用快速凍結方法生產的凍結食品,它具有細微的冰結晶結構,在凍減藏過程中,如果凍藏溫度經常變動也會遭到破壞。當溫度上升時,食品中的一部分冰結晶,首先是細胞內的冰結晶融化成水,液相增加,由于水蒸汽壓差的存在,水分透過細胞膜分散到細胞間隙中去,當溫度又下降時,它們就附著并凍結到細胞間隙中的冰結晶上面,使冰結晶成長。因此,當凍藏溫度波動時,細胞間隙中的冰結晶成長就更為明顯。
結果:速凍變成緩凍效果。細胞受到機械損傷,蛋白質變性,解凍后液汁流失增加,食品的風味和營養價值都發生下降。
        防止辦法:減少凍藏間的溫度的波動,自動控溫。
        二、干耗與凍結燒  
        原因:食品-空氣-排管存在溫度差,引起水蒸汽壓差。形成過程——食品中的冰怎樣變成排管上的冰霜,空氣循環傳遞濕和熱。影響因素/防止措施:結合晾衣服來講。干耗引起氧化變色,品質下降叫凍結燒。計算方法
夾套冷庫/穿冰衣
        食品企冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗,但因凍   藏時間最長,干耗問題更為突出。凍結食品的于耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。    
         在凍藏室內,由于胨結食品表面的溫度、室內空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面溫度三者之間存在著溫度差,因而也形成了水蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度與冰藏室空氣溫度之間的溫差,使凍結食品失去熱量,進一步被冷卻,同時因為存在著水蒸氣壓差,凍結食品表面的冰晶升華,跑到空氣中去。部分含有水蒸汽較多的空氣,吸收了凍結食品放出的熱量,比重減小就向上運動,當流經空氣冷卻器時,由于蒸發管表面的溫度十分低,該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小,因此空氣被冷卻時,空氣中的水蒸氣也在蒸發管表頂達到露點,并凝結成霜附著在上面。減濕后的空氣因比重增加就向下運動,當它再遇到凍結食品時,因水蒸氣壓差的存在,食品表面的冰結晶繼續向空氣中升華。就這樣反復進行,以空氣為介質,凍結食品表面出現干燥現象,并造成重量損失,俗稱“干耗”。凍結食品表面冰晶升華所需要的升華熱是由凍結食品本身供給的,另外有外界通過圍護結構傳入的熱量,冷藏室內電燈、操作人員發出的熱量等。
 
當凍藏室的隔熱效果個好,外界傳入的熱迢多;冰藏室內空氣溫度變動劇烈;空氣冷卻器蒸發性表面洞度與凍藏室內空氣溫度之間溫差太大;收容了品溫高的凍結食品,陳藏室內空氣流動速度太快等都會使凍結食品的干托現象加劇。開始時僅僅在凍結食品的表面層發生冰品刀華,長時間厄逐漸向里推進,達到深郁冰品升華。這樣不僅使凍縮食品脫水減重,造成重顯損失,而且由于冰晶升華后的地方成為細微空冗,大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下,食品中的脂肪胡化酸敗,表面黃褐變,使食品的外觀損壞,食陳、風味、臺養價值都變斧,這種現象稱為凍結燒。凍結燒部分的食品含水率非常低。約接近2—3%,蛋門質脫水變性,食品的質量嚴重下降。
        三、變色
        四、液汁流失 
        定義,解凍時。
 
        原因:冰晶危害,鹽析蛋白質變性。危害:色香味形,營養成分損失。是考查凍制品的重要指標。
        凍結食品解凍時,內部冰結晶融化成水,如果不能回復到原細胞中去,不能被肉質吸收,這些水分就變成液汁流出來。液淌產生的原因主要是由了肉質組織在凍結過程中產生冰結晶及凍藏過程中冰結晶成長所受到的機械損傷。當損傷比較嚴重時,肉質間的縫隙大,內部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出,這稱為流出液滴。當機械損傷輕微時(速凍),內部冰晶融化的水由于毛細管作用還能保持在肉質中,當加壓的時候才往外流出。都是食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力,由于凍結和陳藏中的不過逆變化而喪失,當解凍時不能與冰晶融化的水重新結合,造成液汁損大。
        由于液體中含有蛋白質、鹽類、維生素類等水溶性成分,液滴流出就使食品的風味、食味、營養價值變差,并造成重量損失。因此,凍結食品解凍過程中流出液滴量的多少,也是鑒定凍結食品質量的一個重要指標。
        第二節 食品的凍藏溫度
        越低越好,我國從經濟、技術、品質三方面權衡確定,-18℃,最低-12℃。外國有的更低。-30℃、-40℃。防波動、減弱重結晶。
        第四節 凍藏食品TTT概念
 
凍結食品從生產出來一直到消費者手上,經歷了凍藏、運輸、銷售店的冷藏及冷藏陳列柜等環節。凍結食品的品質保持與品溫有直接關系,品溫越低,品質降低的速度就慢,因此凍結食品從生產出來后,為了使其優秀品質盡量不降低,一直持續到消費者于上,則必須使從生產者到消費者之間所有環節都維持低的品溫,用低溫的鏈把各個環節連接起來。也就是說,不僅生產地、消費地要凍結冷藏,而且生產地到消費地之間的運輸及消費地冷藏庫與銷費店之間的運輸都必須保持低溫,這種從生產到消費之間連續低溫處理叫冷藏鏈。在歐美等國,為了保持凍結食品的優秀品質,很早就重視實現冷藏鏈問題,普及了低溫運輸的冷藏火車、冷藏汽車從冷藏船等設施,因為運輸環節可看作是凍結冷藏的延長,所以仍需保持較低的溫度。   
        冷凍食品剛生產出來時,如在包裝上印有出廠日期,這實際上無多大意義。生產出來時間越長,品質降低的星累積得越多,當品溫升高10℃,實用貯藏期就要縮短為原來的1/5—1/2,因此冷凍食品的品質,在更大程度上是取決于凍品經歷的溫度及其變化。出廠日期短并不能保證冷凍食品的質量一定是好的,如果放在不適宜的溫度下流通,凍品質量很快下降,甚至失去食用價值。所以冷凍食品與罐頭食品不同,不能以生產日期作為品質判斷的依據。
        第五節 食品的解凍方法
        空氣解凍最常用—白條肉解凍條件
        解凍室溫度 濕度 解凍時間 解凍后中心溫度
冬春 12-16℃ 90% 18-20h 10℃以下
夏秋 18-20℃ 90% 14-17h 10℃以下
溫度高:W E O 汁液流失嚴重,但解凍速度快。
溫度低:W E O 汁液流失減少,但解凍速度慢,不能滿足生產需要。
濕度低:干耗大。濕度過大,肉表面結水。
監測手段:專用溫度計、濕度計
調節辦法:解凍室安裝加熱和冷卻排管,噴水霧、向地板潑水水。掛濕東西也可增加濕度,寢室掛濕衣服就是一例。



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